INTRODUCCION
El hombre prehistórico consumió los alimentos en estado
natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. El nomadismo
en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es
decir a la supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenzó a almacenar
alimentos y por esta razón la práctica del nomadismo fue abandonada. Se estima
que el hombre comenzó a producir alimentos hace aproximadamente 8000 años. Se
cree también que en esa época existían las enfermedades transmitidas por los
alimentos y las alteraciones debidas a la conservación inadecuada.
Se considera que los sumerios, 3000 años antes de Cristo, fueron los primeros criadores de ganado. Además, se asocia a su cultura la conservación de la carne y el pescado por medio de la salazón (Jay, 1973). Más tarde surgieron otros procedimientos como la conservación en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales, la transformación de cereales en pan y la reducción de la actividad acuosa por el agregado de azúcar y sal.
Se considera que los sumerios, 3000 años antes de Cristo, fueron los primeros criadores de ganado. Además, se asocia a su cultura la conservación de la carne y el pescado por medio de la salazón (Jay, 1973). Más tarde surgieron otros procedimientos como la conservación en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales, la transformación de cereales en pan y la reducción de la actividad acuosa por el agregado de azúcar y sal.
Durante
la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de
centeno contaminado con Claviceps purpúrea, aunque se desconocía que la toxina
productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo
contaminante del cereal.
Si bien hacia el siglo XIII se conocían las características higiénicas que debía reunir la carne, no se sabe si se tenía algún conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la presencia de microorganismos.
Si bien hacia el siglo XIII se conocían las características higiénicas que debía reunir la carne, no se sabe si se tenía algún conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la presencia de microorganismos.
En 1658, A. Kirchner, al examinar
alimentos en descomposición - carnes, leches y otros- fue quizás el primero que
advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la alteración de los
alimentos. Kirchner consideró que la alteración obedecía a la presencia de
gusanos, vermículos o animáculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro Spallanzani,
a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no consiguió refutar la
doctrina de la generación espontánea, vigente en la época. Spallanzani demostró
a través de numerosos de experimentos que el calentamiento puede evitar la
aparición de animáculos en infusiones, aunque la duración del calentamiento
necesario para hacer estéril una infusión fuera variable. Llego a la conclusión
de que los animáculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y
que esta era la explicación de la generación espontánea en infusiones bien
calentadas.
A este autor le siguieron otros
científicos que, también usando la acción del calor como medio de conservación
de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En síntesis, estos estudios
demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados por calor, pero no
consiguieron ninguna ventaja práctica con sus descubrimientos ni lograron
refutar la teoría de la generación espontánea, que afirmaba que los seres vivos
simples podían originarse espontáneamente o estaban presentes en el polvo o en
el aire.
Napoleón III durante sus campañas
debió enfrentar un importante desafío, pues la alteración de los alimentos
diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas que las ocurridas en
los combates. Por esta razón, ofreció un premio de 12.000 francos a quien
lograra conservar alimentos.
En 1794, Nicholas Appert, hijo de un
pastelero Francés, ganó el premio pues logró conservar alimentos en frascos de
vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de
seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente y reiteraba el proceso de
ebullición (Dukes, 1947). Así nacieron las conservas. El trabajo de N. Appert,
“L'art de conserver pendant plusiers annés toutes les substances anímals et
végétables”, se publicó en 1810.
Desdichadamente, el éxito de este
procedimiento se interpretó como el resultado de la eliminación del aire del
envase y no como la destrucción de los microorganismos por el calor. No
obstante, Appert continuó la producción de conservas y, frente a tanta
controversia, manifestó: “Mi método no es teoría pura, es el fruto de mis
sueños, de mis reflexiones, de mis investigaciones y de numerosos experimentos”
(Dukes, 1947). Este método se utilizó en pequeña escala durante varios años. En
realidad, resultó tan exitoso que en 1851 se exhibió una lata de carne ovina,
como curiosidad, en una exposición en el Palacio de Cristal en Londres.
En 1837, Th. Schwann estableció que
todas las enfermedades y los procesos de putrefacción eran causados por
organismos vivos (Schwann, 1837, citado por Lohnis y Fred, 1923). Dos años más
tarde, Donné introdujo el uso del microscopio para estudiar la alteración de la
leche (Donné, 1839, citado por Lohnis y Fred, 1923).Pocos años más tarde, C.J.
Fuchs aclaró cuáles eran las causas microbianas que producían la acidificación
de la leche (Fuchs, 1841, citado por Lohnis y Fred, 1923). Como se puede
apreciar, estos sucesos ocurrieron años antes de que Luis Pasteur demostrara
definitivamente el papel de los microorganismos en la alteración de los
alimentos, hallazgo que condujo a la afirmación de la existencia de las
bacterias. En realidad, en 1676, Anthony van Leeuwenhoek, en Holanda, al
observar muestras de saliva, sarro, agua y moco intestinal describió y dibujó
las bacterias. Por medio de numerosas cartas, informó sus hallazgos a la
Sociedad Real de Londres y la colección completa de sus comunicaciones se
publicó en 1695 bajo el nombre de “Arcana Naturae Detecta”.
No obstante, fue necesario que
transcurrieran 150 o 200 años para explicar la causa que provoca la
fermentación y la putrefacción de los alimentos y para establecer el papel que
desempeñan los microorganismos en la etiología de las enfermedades infecciosas.
Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los microorganismos en
los alimentos y logró refutar definitivamente la doctrina de la generación
espontánea. En la conferencia que en 1864 sustentó en la Universidad de la
Sorbona, Francia, Pasteur manifestó: “No se conoce circunstancia alguna en la que
se haya demostrado que seres microscópicos lleguen al mundo sin gérmenes, sin
antecesores similares a ellos. Aquellos que lo afirman han sido engañados por
ilusiones, por experimentos mal realizados, por errores que no percibieron o no
supieron cómo evitar” (Dubos, 1970).
Los descubrimientos de Robert Koch
(1843-1910) fueron de gran valor para el progreso de la microbiología. Koch y
sus discípulos introdujeron los medios de cultivo sólidos, los colorantes, el
sistema de inmersión, etc., en las técnicas de laboratorio. El agar-agar
desempeño un rol muy importante en la microbiología. Hitchens y Leiking afirman
que Frau Hesse introdujo en Saxony, Alemania, el agar-agar a fines de la década
del 80 (Hitchens y Leiking, 1938, citado por Tanner, 1944). Koch reconoció su
valor y lo introdujo en su laboratorio. Asimismo, en la segunda mitad del siglo
XIX se descubrieron los principales microorganismos y parásitos que conocemos
actualmente.
Simultáneamente, se hicieron rápidos
progresos en el campo de la microbiología de la leche y derivados. Por ejemplo,
von Hessling, en 1866, afirmó que las diversas fermentaciones de la leche, así
como la maduración de los quesos, eran causadas por hongos (citado por Lohnis y
Fred, 1923). Un año más tarde, en 1867, L.H. de Nartin, en su libro “Etudes sur
la fabrication de fromages” explicó que la diferencia entre los diversos tipos
de quesos obedecía a la actividad de diferentes especies de microorganismos
(citado por Lohnis y Fred, 1923). Asimismo, explicó y recomendó el uso de los
“starters” -cultivos iniciadores- para la maduración de la crema y otros
alimentos. Duclaux, en Francia, y Manetti y Musso, en Italia (citados por
Lohnis y Fred, 1923), aportaron información más detallada acerca de los
microorganismos y la maduración de los quesos.
Simultáneamente, el famoso cirujano
inglés, John Lister, trabajó en aspectos relacionados a la higiene de la leche
(citado por Lohnis y Fred, 1923). En 1884, O. Ernest Pohl, en el Reino Unido,
utilizó las investigaciones previas para producir, en su granja, leche con bajo
contenido en microorganismos, anticipándose así a los métodos recomendados por
la "American Medical Milk Commission" para la producción de leche
certificada (Helbíg, 1910, citado por Lonnis y Fred, 1923).
Nacimiento de la epidemiología:
Durante el siglo XVIII Alemania
estableció un sistema de “policía médica” que consistió en recolectar y
analizar información para verificar cómo se realizaban los tratamientos, cómo
se hacían las anamnesias médicas y cuáles eran las reacciones en caso de
epidemias; el propósito final era “expedir órdenes de acción” (Romero, 1983).
A comienzos del siglo XIX, en Francia
y el Reino Unido, como consecuencia de la revolución industrial se produjeron
grandes migraciones a las ciudades; esto trajo aparejado como consecuencia,
serias epidemias vinculadas a la disponibilidad y calidad del agua y de los
alimentos y al hacinamiento del hombre, tanto en las ciudades como en sus
viviendas. En esos países, se comenzó a establecer una práctica epidemiológica
cuyo propósito fundamental estaba dirigido a controlar la fuerza laboral, en
las zonas urbanas. También, se establecieron sistemas de alarma para detectar
precozmente “pestes y pestilencias” y se llevaron a cabo observaciones muy
exitosas.
En realidad, en la antigüedad y la
Edad Media se describieron numerosas enfermedades infecciosas, pero recién en
la segunda mitad del siglo XIX, se aislaron los agentes infecciosos y se
estudió la forma en que se transmiten las enfermedades a través del agua y los
alimentos.
Antes de 1850, las condiciones
sanitarias del Reino Unido, eran malas, pero a partir de 1840 se inició el Gran
Despertar Sanitario. Edwin Chadwick preparó en 1842 un Informe sobre las
condiciones sanitarias de la población laboral de ese país. Se introdujo el
concepto de que las condiciones ambientales influyen en el bienestar físico y
psíquico del hombre y a medida que se tuvo conciencia de la relación existente
entre suciedad, ambiente y enfermedad, se tomaron medidas para controlar el
tratamiento de aguas residuales y la pureza de abastecimientos de agua (Hobbs y
Gilbert, 1978). Surgió así, la Sociedad Epidemiológica que se fundó en el Reino
Unido en 1850.
La transmisión indirecta de
enfermedades a través del agua se puso en evidencia por medio de las observaciones
de John Snow en Londres, quién en 1854 demostró en forma conclusiva el papel
del agua de pozos contaminados como fuente de la transmisión de la epidemia de
cólera. Asimismo, Budd en 1856, demostró la transmisión de la fiebre tifoidea
por las excretas. Es de destacar, que estas investigaciones se hicieron con
anterioridad a los descubrimientos de Pasteur.Así, por ejemplo, la fiebre
tifoidea –infección por Salmonella typhi- existió en la Edad Antigua y Media.
No obstante, el hallazgo del agente etiológico fue descrito, casi
simultáneamente, por C. Eberth, en 1880 y por R. Koch y PIeyer, en 1881. Sin
embargo, ya en 1856-57, W. Budd, en Inglaterra atribuyó el origen de la enfermedad
a las materias fecales de enfermos de fiebre tifoidea. Igualmente,
Líebermeister, en Alemania, atribuyó a las materias fecales la propagación de
la enfermedad y destacó, además, el papel de vehículo que ejerce el agua
potable contaminada por las excretas de los enfermos (Pedro-Pons, 1968).
En 1874, se presentó un brote de
fiebre tifoidea en Lauren, Suiza, y se siguió la pista hasta el agua
contaminada; el resultado fue un nuevo diseño del suministro de agua y de los
sistemas de desagües para eliminar este peligro.
A fines del siglo XIX y comienzos del
XX, las epidemias de fiebre tifoidea eran originadas en primer término por el
agua y en segunda instancia por la leche. El primer brote de fiebre tifoidea
asociado a la leche y registrado en el Reino Unido parece que ocurrió en 1857
en Penrith y, según Savage fue registrado por Taylor (Savage, 1912). Trask
recopiló 317 brotes de fiebre tifoidea: 179 registrados por él y 138
registrados previamente (Trask, 1908, citado por Savage, 1912). Según Savage el
informe sumario presentado por Trask estaba incompleto y, además, postuló que
algunos brotes nunca fueron notificados. La subnotificación de los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos persiste hasta nuestros días.
Salmonella typhi no es una salmonela
adaptada o específica del ganado bovino por lo que es posible explicarnos que
la causa de la contaminación de la leche con este agente obedecía al hombre,
especie en que esta serovariedad es huésped específico. Estas enfermedades
comenzaron a controlarse con la pasteurización de la leche y a curarse con la
aparición de las sulfas, alrededor de 1940.
A pesar de que Hipócrates describió
el cólera, el agente infeccioso no se aisló hasta que R. Koch envió una
expedición a Egipto que descubrió el vibrio causante de la enfermedad en el
intestino delgado de los enfermos fallecidos. Al año siguiente R. Koch confirmó
el hallazgo en el intestino y en heces de fallecidos en Calcuta y además,
demostró el papel del agua como vehículo del agente infeccioso (Pedro-Pons,
1968).
Muy probablemente los estudios
epidemiológicos de las enfermedades transmitidas por el agua y la leche y el
hallazgo de los agentes infecciosos dieron lugar a los primeros análisis
microbiológicos de esos productos. Es de destacar que los análisis químicos del
agua y de los alimentos, si bien simples, se realizaban con bastante
anterioridad.
Primeros análisis microbiológicos del agua y
alimentos:
Los tratados de higiene de fines del
siglo XIX describen el análisis microbiológico del agua por medio de la siembra
de gotas en caldos y por sucesivas diluciones. Además, describen el recuento de
microorganismos en agar gelatina y agar nutritivo (Guiraud, 1890). También,
comenzaron a publicarse los primeros manuales específicos sobre el tema, como el
de Miquel titulado “Manual práctico de análisis bacteriológico del agua”
(Miquel, 1891, citado por Prescott, Winslow y McGrady, 1946).
Miquel desarrolló sus actividades en
el Observatorio de Montsouris, en París. Para el control microbiológico del
agua utilizaba inicialmente la inoculación de gotas de agua a latas de conserva
y observaba la alteración del alimento. Este método resultaba muy costoso
(Guiraud, 1890). Asimismo, Guiraud describe el procedimiento recomendado por
Koch que consistía en la siembra directa de 1 ml de agua poco contaminada en
tubos con gelatina nutritiva licuada. Luego se vertía el contenido del tubo en
placas, se incubaba y registraba el número de colonias. Cuando sospechaban una
alta carga microbiana efectuaban previamente diluciones en agua estéril. El
procedimiento tenía el inconveniente de la licuación de la gelatina por las
bacterias gelatinolíticas.
En realidad, durante los primeros
análisis bacteriológicos del agua se pensó que el recuento de bacterias era un
buen Índice de la polución del agua (Miquel, 1891, citado por Tanner, 1944).
Koch estableció un estándar de no más de 100 microorganismos por ml de agua
sembrada en gelatina mientras Plagge y Proskauer lo fijaron en 300
microorganismos por mililitro.
En el Reino Unido, el análisis microbiológico
de la leche se comenzó a realizar en los laboratorios de varias universidades,
durante la última década del siglo XIX. Se estima que la mejor descripción de
las técnicas utilizadas en la época fueron las de Swithinbank y Newman, en 1903
(citado por Anón., 1968). Los análisis fueron realizados en un laboratorio
privado y se determinaba el número de microorganismos en gelatina a 20 ºC y en
agar a 37 ºC.
Además, se calculaba el contenido de
coliformes de la leche por siembra en caldo de fenol, incubado a 37 ºC. Por
otro lado, Gaertner proporcionó, en 1888, la primera descripción de una
bacteria capaz de provocar infección por alimentos; posteriormente se
identificó como salmonela. Esta bacteria fue aislada de los órganos de un
hombre que había muerto por el consumo de alimentos en ocasión de un brote
aparecido en Alemania que afectó a otras 59 personas. Así, al mismo tiempo, se
extrajeron las ptomaínas consideradas anteriormente como la causa de las
enfermedades de origen alimentario a partir de alimentos en putrefacción, y se
descubrió que eran inocuas por vía oral. Estos hallazgos convencieron a muchos
investigadores de que era errónea la teoría de la intoxicación por ptomaínas, y
las enfermedades fueron gradualmente relacionándose con bacterias específicas y
/ o sus metabolitos (Hobbs y Gilbert, 1978).
Casi simultáneamente, en 1885, Th.
Escherich aisló Escherichía colí y dos años más tarde afirmó que es universal
la presencia de esta bacteria en la materia fecal del hombre. Como la búsqueda
de salmonela en el agua resultaba dificultosa con los métodos de la época,
Schardinger sugirió, en 1882, que se utilizara Escherichia coli como indicador
de polución fecal.
En la primera edición de los Métodos
Estandarizados para el Análisis del Agua de los Estados Unidos de América, en
1905, se propuso la búsqueda de Escherichia coli. Sin embargo, en 1914, la
segunda edición cambió E. coli por el grupo coliformes al establecerse -por una
premisa falsa- que tenían el mismo significado sanitario (A.P.H.A., 1976). Esta
práctica aún continúa hasta nuestros días y muchos textos confunden el
significado sanitario y el origen de Escherichia colí y del grupo coliformes.
Igualmente, Houston consideró que Escherichia coli era el mejor indicador para
el control del proceso de purificación del agua (Houston 1915, citado por
Tanner, 1944). Este investigador inició en l905 la cloración del agua de bebida
durante una epidemia de fiebre tifoidea en Lincoln, Reino Unido.
Con el correr del tiempo, se fueron
aislando otros agentes biológicos patógenos para el hombre transmitidos por el
agua y los alimentos. Más aun, en las últimas décadas se descubrieron nuevos
patógenos –denominados emergentes y se observó, también, la reemergencia de
microorganismos infecciosos que se creía había declinado tanto su prevalencía
como su patogenicidad.
Así fue como se iniciaron los
primeros análisis microbiológicos de los alimentos. Prácticamente durante el
siglo XX se utilizaron procedimientos basados en instrumental y equipamiento
muy sencillo desarrollado a fines del siglo XIX. Finalmente, hacia fines del
siglo XX se inició el uso de métodos analíticos más rápidos que los
tradicionales basados en diversas estrategias usadas a veces de manera
independiente y otras combinadas. Esta somera revisión fue realizada como una
inquietud en ocasión de mi trabajo de doctorado en bioquímica y posteriormente
lo he utilizado en el ámbito académico como factor de motivación de los alumnos
que inician sus primeros pasos en microbiología de los alimentos. Este año he
pensado que podría ser compartido con otros académicos con igual propósito
(Michanie, 1990).
Conserva francesa de 1930, traída de
Francia por Dr. Jorge Rojas, profesor de la cátedra de Bromatología y dejada en
herencia a sus sucesores, el Dr. Eulalio Fernández y el Dr. Juan Luengo.
A pesar que existe referencia
respecto al método de preservación de alimentos por medio de una esterilización
térmica que se adjudica a Lázaro Spallanzani en 1865, históricamente la
paternidad del método le ha sido atribuida a Nicolas Appert. En los estudios
dedicados a este problema entre los años 1795-1810, se le reconoce a este
investigador, nacido en Chalons, Francia, el crédito del método de conservación
de alimentos por medio de la aplicación de calor en recipientes cerrados.
En 1795, Francia estaba en guerra y
como consecuencia de ésto, sus militares y la población civil sufrían de un racionamiento
de alimentos. Los soldados ganaban batallas en Europa, sin embargo, en las
trincheras eran diesmados por el escorbuto y otras enfermedades, ya que sus
dietas consistían principalmente de carne asada y pan, alimentos que no podían
mantenerse frescos durante los movimientos militares.
El Directorio, gobierno francés
compuesto por cinco hombres, comprendió que, para solucionar este grave
problema, era indispensable la conservación de alimentos en buen estado por
mayor tiempo. Así, surgió la idea de ofrecer un premio de 12.000 francos al
ciudadano que desarrollara un método que tuviera éxito en la preservación de
los alimentos para transportarlo durante las campañas. El premio fue otorgado
en 1809 al confitero Appert, quien un año después publicó un libro sobre
enlatado de alimentos titulado 'El libro de todos los hogares. El arte de
preservar sustancias vegetales y animales por muchos años'.
En la época que Appert realizaba sus
trabajos no se conocían las causas de la descomposición de la carne, ni Appert
tampoco estaba preparado para investigarlo. Sin embargo, observó que los
alimentos calentados en un envase sellado que excluyera el aire, adquirían la
cualidad de evitar la descom¬posición. Si bien no conocía la causa del
deterioro, sus experimentos le permitieron concluir que la limpieza e higiene
en el manejo y preparación de los alimentos, eran necesarios para su
preservación, como así también, el sellado hermético de los recipientes.
Appert colocó diversos alimentos en
botellas de vidrio, cerradas con tapones de corcho y sometidas al calor usando
agua hervida, que conservaron su calidad y aptitud, los cuales fueron
repartidos a los distintos lugares de la armada francesa. El emperador Napoleon
que sucedió al gobierno del Directorio apoyó con entusiasmo la iniciativa de
Appert, reconociendo la importancia de sus trabajos, los cuales contribuyeron
en las exitosas campañas militares.
Después de la publicación de su libro
en junio de 1810, los procedimientos de Appert para el envasado de más de 50
alimentos fueron ampliamente difundidos por todo Europa. Dos meses más tarde,
30 de agosto de 1810, Peter Durand, comerciante inglés, solicita al Rey Jorge
patentar lo que llamó 'método para preservar por largo tiempo alimentos de
origen animal y vegetal y otros artículos perecederos'.
Durand, posteriormente vende su
patente a Byan Donkin y John Hall, dueños de la fundición de hierro 'Dartforl',
quienes fabrican latas hechas de hierro cubiertas con estaño. En 1813 Donkin y
Hall enviaron, en carácter de prueba, latas de alimentos al ejército y la
marina de Gran Bretaña. Las latas consumidas en las Guarniciones de Santa Elena
y en las Islas Occidentales estaban en condiciones satisfactorias.
Con el correr del tiempo los
alimentos enlatados ganaron rápidamente aceptación entre la gente. Estas latas
con alimentos fueron utilizadas con éxito en expediciones al Ártico por el
capitán Eduardo Parry los años 1819, 1824 y 1826, comprobando que los
contenidos de estos envases 'proporcionaban una gran nutrición en un pequeño
volúmen'. De estas expediciones se recuperaron, en 1911, dos latas, una con
sopa de arvejas y otra con carne bovina, las que al ser llevadas a Inglaterra y
consumidas no mostraron efectos negativos. Igualmente, en 1939 se rescataron
dos latas, una que contenía 4 libras de ternera cocida y otra con dos libras de
zanahoria, las que fueron abiertas por los síndicos de un museo londinense. El
contenido de ambas latas conservaba el gusto, aspecto, cualidades nutritivas e
incluso la vitamina D.
Se cree que William Underwood, una
vez llegado a América en 1819, procedente de Inglaterra, establece en la ciudad
de Boston la primera fábrica de envases herméticos en 1819, usando el
procedimiento de Appert. Posteriormente, en 1822, envasó frutas, vegetales
picklados y condimentados en botellas Kensett y Dagget obtuveron en 1825 la
primera patente norteamericana de un envase metálico de fabricación manual.
Luego nueve años más tarde, Underwood y Kensett reemplazaron el uso del vidrio
por el envase metálico en la conservación de alimentos. En 1847, en plena
revolución industrial, las máquinas desplazan la fabricación manual empleada
hasta el momento en la preparación de alimentos enlatados.
Recién en 1860, Pasteur comprueba que
el deterioro de los alimentos es causado por el crecimiento y multiplicación de
microorganismos. El autoclave que permite controlar con precisión las
temperaturas de los alimentos envasados herméticamente fue inventado por A.K.
Shriver, de Baltimore, en 1874.
En enero de 1966, la revista inglesa
'The Meat Trades Journal' informa que en 1847, los hermanos Henry y Williams
Dungan comienzan a envasar carne bovina en latas y, además, da a conocer que la
importación de carne enlatada procedente de América del Sur se inició a partir
de 1871, la cual reemplazó paulatinamente la importación del 'charqui'.
El fundamento del progreso alcanzado
en el envasado de alimentos, tal como se practica en la actualidad, lo
encontramos en la teoría de Appert quien plantea por primera vez que 'la
limpieza e higiene en el manejo y preparación de los alimentos y su
calentamiento en envases sellados sin aire, los mantendría en buenas
condiciones'.
Durante la mayor parte de su
historia, la especie humana ha vivido de la caza y la recolección de alimentos
silvestres. Los escasos pueblos que todavía hoy tienen una asociación total con
la naturaleza sin apenas influencias externas, demuestran que la relación
cazador-presa es absolutamente benigna. Es evidente que las personas adquieren
y pasan por tradición una cantidad notable de conocimientos acerca de las
plantas yanimales de quienes dependen.
Muchos avances en medicina moderna,
por ejemplo, han venido de la observación de una gran variedad de culturas
tribales en los usos terapéuticos de muchas plantas salvajes. De cualquier
forma, es sabido que en los tiempos prehistóricos los humanos modificaron su
ambiente natural. Muchas áreas de prado por todas partes del mundo, han surgido
a causa del fuego que se utilizaba en la ayuda a la caza, o simplemente para
adaptar la vegetación a sus necesidades.
La presión sobre el ambiente natural
de las civilizaciones urbanas
En los primeros tiempos la caza y
recolección silvestre contribuyeron al exterminio de algunas especies vegetales
y animales, aunque éstas parecen haber sido más una excepción que una práctica
habitual. En general, en su época más temprana, la humanidad vivió en un
equilibrio estable con el ambiente natural, por ninguna otra razón más que la
propia necesidad; si hubieran causado daños serios no habrían podido
sobrevivir.
A lo largo de su evolución, y salvo
excepciones, el hombre ha vivido en equilibrio con la naturaleza.
La agricultura se ha practicado solo
durante los últimos 10.000 - 12.000 años, y la civilización urbana desde los
últimos 6.000. Con la vida urbana llegó la presión sobre el ambiente natural y
las tierras agrícolas. En zonas asiáticas con agricultura occidental existen
evidencias muy extendidas de erosión de la tierra en tiempos antiguos. A la
destrucción de la vegetación y el manto cobertor, siguieron los desiertos tras
el levantamiento de las primeras civilizaciones en muchas áreas del Medio Este
y África del Norte.
La práctica de la conservación en las
antiguas civilizaciones:
Realmente, la práctica de la
conservación se desarrolló en las civilizaciones más tempranas. La religión ha
tenido parte de protagonismo. Tabúes religiosos permitieron que determinadas
especies animales y vegetales fueran protegidas. Asimismo, las sanciones
religiosas previnieron la destrucción de muchos bosques y montañas sagradas. La
Biblia está llena de referencias al uso de la tierra, y formas de gobierno de
los recursos que tenían funciones de conservación.
El muérdago es un ejemplo de cómo la
religión contribuyó a la preservación vegetal. Esta especie era especialmente
venerada por los druidas galos.
El uso de fertilizante orgánico para
mantener la fertilidad de la tierra, se halla entre la práctica de muchos
pueblos primitivos, y ha tenido una larga historia en la agricultura
occidental. Civilizaciones tales como los Inca o los Phoenicians desarrollaron
sofisticadas técnicas de sostenimiento de tierras en laderas, y de prevención
de la erosión, haciendo más eficaz el uso del agua para riego. Las primeras
civilizaciones también mostraron evidencias de creación de reservas o parques para
proteger la fauna o áreas naturales.
La acumulación de la experiencia
humana llevó a un incremento legítimo en la práctica de los usos de la tierra.
Evidencias que se hallan recogidos en escritos de la agricultura romana y, más
tarde, sobre las técnicas de riego de campos y jardines desarrollados durante
la cultura musulmana.
OBJETIVO GENERAL
Conseguir el control de las diversas
reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o
biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), generan reacciones en
los alimentos.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
Elevar
temperaturas que destruyen los microorganismos: esterilización, pasteurización. Bajar
temperaturas: refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los
microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen. Eliminar
el contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización. Adicionar
de sustancias que modifican el medio interno del alimento: vinagre, limón,
azúcar, sal, entre otros. Adición
de microorganismos útiles que originan fermentaciones. Usar
aditivos autorizados con diferentes funciones. Tratar
con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados
que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización.
MARCO TEÓRICO
El objetivo de la
conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones
que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos
(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
En los alimentos,
además, pueden originarse alteraciones mecánicas causadas por desgarros y golpes,
generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y vida
media del producto; biológicas derivadas del ataque de los microorganismos y de
las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del sabor, del
aspecto y de la consistencia además de provocar pérdidas importantes de su
valor nutritivo y fisico-químicas producidas por efecto de la luz, el aire, el
calor y la humedad que actúan sobre el alimento. Es un problema a considerar el
que gran número de productos alimenticios, al desnaturalizarse fácilmente, no
permiten su conservación sin que se alteren sus cualidades originales.
Los procedimientos de
conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:
● Elevadas
temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilización, pasteurización
● Bajas temperaturas,
refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los microorganismos y
retrasan los cambios que lo envejecen
● Eliminación del
contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización
● Adición de
sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limón, azúcar,
sal,
● Adición de
microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso
del yogur o la cuajada
● Uso de aditivos
autorizados con diferentes funciones
● Tratamiento con
radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que
producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización
Todos estos
procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar en:
Métodos de
conservación física:
■ La conservación
mediante frío, que se basa en la detención de los procesos químicos enzimáticos
y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura
ambiente. Esta forma de conservación puede ser:
● Refrigeración, que
somete al alimento a temperaturas entre 0º C y 4ºC y posterior congelación a
temperaturas de -18ºC (como ya se expone en el apartado anterior).
● Congelación que
permite una conservación del alimento durante periodos más prolongados. La denominada
ultracongelación es una congelación rápida y es el mejor procedimiento de
aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
■ La conservación mediante
la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de
microorganismos perjudiciales y la inactivación de los enzimas. Dependiendo de
la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:
● Tratamiento de
pasteurización que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, entre 65º y 75ºC,
durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejándolo enfriar rápidamente (depende
del tipo de líquido) para destruir bacterias patógenas que pudiera contener el
líquido alimenticio, alterando así lo menos posible la estructura física y sus
elementos bioquímicos y deben después ser conservados bajo condiciones de frío.
Por ejemplo en
derivados de la leche: la pasteurización a baja temperatura se realiza de 60ºC
a 70ºC durante 30 minutos, y la pasteurización a alta temperatura se hace de
70ºC a 80ºC durante 20/30 segundos.
● Tratamiento de
esterilización, en el que se aplican temperaturas superiores a 100ºC para
eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el frío y
tienen una duración aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el
procedimiento de esterilización UHT que consiste en aplicar elevadas
temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en
el alimento sea el máximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las
mínimas.
La esterilización de
la leche embotellada se hace tras una depuración y filtrado, así como una
normalización de su riqueza en grasa (según sea entera, semidesnatada o
desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilización a 140 ºC durante unos
segundos; se embotella y se esteriliza a 117ºC-120ºC de 17 a 20 minutos.
Este proceso permite
la conservación de la leche en botellas herméticamente cerradas y la
preparación de bebidas aromáticas a base de leche. La uperización consiste en
una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado,
manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC
menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la
pasteurización
■ Los métodos de
conservación por deshidratación tienen como objeto eliminar el agua de los
alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de microorganismos y la
actividad enzimática. Se puede llevar a cabo una deshidratación:
● Parcial del
producto, obteniendo alimentos líquidos concentrados como en los extractos de
carne, leches evaporadas, zumos concentrados, etc.
● Total, reduciendo
el alimento a polvo lo que permite una mejor conservación: leche en polvo,
sopas instantánea, huevo en polvo, café etc.
La liofilización es
la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del
hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos
estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar
durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la
máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su
valor nutritivo.
El método de la
irradiación todavía suscita cierta alerta y desconfianza en los consumidores.
Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un
estricto control.
Las radiaciones más
empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de
isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida
útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional
propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiación.
Pero el símbolo no
aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que
el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
En España existe una
legislación específica sobre la utilización de radiaciones ionizantes desde la
década de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas. En el momento
actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa 99/2
y 99/3, referida a la aproximación de la legislación de los Estados Miembros
sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes, que, en
breve, se transformará en legislación nacional, y sólo se permitirá irradiar
hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.
Los productos
europeos irradiados en el momento actual son, además de patatas y cebollas,
hierbas, especias y condimentos vegetales.
La conservación de
alimentos mediante envasado en atmósferas protectoras se basa en la sustitución
de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para
cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce
un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.
Actualmente se está
aplicando este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama
(ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).
Los métodos de
conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan
modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
● La salazón consiste
en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones
de color, sabor, aroma y consistencia.
● La adición de
azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos
estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades
de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche con
densada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
● El curado es un
método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común,
sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas
y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium
botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar
el color rojo, sonrosado de las carnes.
● El ahumado es un
procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con
bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este
método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto
en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados
por este método porque genera sustancias carcinógenas.
MÉTODOS
DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Los
tipos de conservación de los alimentos se clasifican en:
Conservación por frío:
Refrigeración: existe un descenso de
temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación
de los microorganismos.
Congelación: la temperatura que se
aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del agua del alimento se
convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y
a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea
afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.
Ultracongelación: consiste en
descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire
frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y
la ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones
provocan en el alimento.
Conservación por calor:
Escaldado: consiste en un paso previo a la
congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. Las verduras,
una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en
bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del
alimento.
Pasteurización: consiste en la
aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del
alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes
capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso
la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es
consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de
nutrientes en este método de conservación.
Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se
aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este
proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche
esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la
pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
dependiendo de la duración del calor sometido al alimento
Métodos
químicos:
Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de
tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento.
Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
Ahumado:
es una mezcla de desecación y salazón
Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph
del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y
vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El
vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal
deshidrata el alimento.
La adición de azúcar: cuando se lleva a cabo
a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la
proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches
condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.
Otros
métodos de conservación de alimentos:
Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.
Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas
sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento
congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y
a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin
pasar por el estado líquido. Es el proceso donde el valor nutricional del
alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele
aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos como leches
infantiles.
Desecación: se aplica una extracción de humedad que
contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.
Irradiación: Atmósferas modificadas
Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea
al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se
extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente,
puede ser refrigerado o congelado.
CONCLUSION
Años
atrás se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque había épocas de
escasez, o bien, porque no se producía. Gracias a esa búsqueda, actualmente se
dispone de sistemas de conservación de alimentos adecuados, ya que un alimento
antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado.
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